Το σύντομο σουτ: Νέες προκλήσεις μελέτης Espresso όπως το ξέρουμε

Μια μελέτη που έπεσε σήμερα υποδηλώνει ότι οι προμηθευτές καφέ που επιδιώκουν να μεγιστοποιήσουν την καλή γεύση και τη συνοχή χρησιμοποιούν κατά κανόνα πάρα πολύ καφέ.

Η έρευνα - η οποία διεξάγεται από μια διεθνή ομάδα με 10 μέλη που εκτελεί μαθηματικά μοντέλα και τραβάει εκατοντάδες πλάνα εσπρέσο - υποδηλώνει ότι το κλειδί για την επίτευξη σταθερά καλό εσπρέσο χρησιμοποιεί πολύ λιγότερο καφέ σε πιο χονδροειδές άλεσμα, με λιγότερο νερό και ταχύτερο χρόνο βρασμού σε καθιερωμένες μεθόδους.

Οι συστάσεις της μελέτης - οι οποίες βράζουν σε περίπου 15 γραμμάρια καφέ με χρονόμετρο από επτά έως 15 δευτερόλεπτα - αντιβαίνουν σε όλα σχεδόν τα δημοσιευμένα πρότυπα που σχετίζονται με την προετοιμασία και την εξαγωγή του espresso, συμπεριλαμβανομένων των κλασσικών ιταλικών μεθόδων espresso και πιο νεότευκτων προσεγγίσεων από ομάδες όπως η Specialty Coffee Association.

Ενώ οι επαγγελματίες του καφέ μπορεί να απογοητεύσουν γρήγορα την έρευνα ως πρακτικά ακαδημαϊκές περιπλανήσεις, θα πρέπει να σημειωθεί ότι ο κύριος συγγραφέας είναι ο χημικός του Πανεπιστημίου του Όρεγκον, Κρίστοφερ Χέντον , του οποίου τα προηγούμενα επιστημονικά έργα για τη σύνθεση νερού και την αλέθρωση της συνέπειας των σωματιδίων , μεταξύ άλλων, επιρροή στον κλάδο.

"Ο πραγματικός αντίκτυπος αυτής της εργασίας είναι ότι το πιο αναπαραγώγιμο πράγμα που μπορείτε να κάνετε είναι να χρησιμοποιήσετε λιγότερο καφέ", δήλωσε ο Hendon σε ανακοίνωση της μελέτης, η οποία δημοσιεύθηκε ηλεκτρονικά σήμερα πριν από μια επικείμενη εκδοχή εκτύπωσης στο επιστημονικό περιοδικό Matter. "Εάν χρησιμοποιείτε 15 γραμμάρια αντί για 20 γραμμάρια καφέ και αλέθετε τα φασόλια σας πιο χοντρά, καταλήγετε σε ένα πλάνο που τρέχει πολύ γρήγορα αλλά έχει μεγάλη γεύση. Αντί να πάρει 25 δευτερόλεπτα, θα μπορούσε να τρέξει σε 7 έως 14 δευτερόλεπτα. Αλλά τελικά εξάγετε πιο θετικές γεύσεις από τα φασόλια, έτσι ώστε η δύναμη του κυπέλλου δεν μειώνεται δραματικά. Οι γευστικές, γευστικές γεύσεις δεν έχουν ποτέ την ευκαιρία να φτάσουν στο κύπελλο. "

Πριν από τις εκατοντάδες δοκιμαστικές βολές που τραβήχτηκαν στην έδρα του Tugged Coffee Roasters στο Eugene του Όρεγκον, οι ερευνητές επέστησαν τη θεωρία της ηλεκτροχημείας, παρομοιάζοντας την κίνηση της καφεΐνης και άλλων μορίων μέσω ενός συμπυκνωμένου στρώματος εσπρέσο σε ιόντα λιθίου που κινούνται μέσω των ηλεκτροδίων μιας μπαταρίας.

"Το μοντέλο μας μας επιτρέπει να κάνουμε το άλμα από ένα πολύ μικρό μέγεθος σωματιδίων, μικρότερο από το μέγεθος μιας τρίχας και να λύσουμε μια σειρά από εξισώσεις που μας λένε πόση μάζα μπορεί να μεταφερθεί από αυτά τα μικρά σωματίδια", συνέταξε ο Jamie Ο Μ. Foster του Πανεπιστημίου του Portsmouth (ΗΒ) έγραψε.

Για την καθημερινή κλήση του espresso στα καφετέριες, η έρευνα παρουσιάζεται ως δυνητικά μετασχηματιστική. Ο Hendon έγραψε ότι οι baristas συχνά ξεκινούν με ρύθμιση άλεσης και κατόπιν τροποποιούν τις παραμέτρους όγκου και ροής νερού. "Αυτό συνήθως συνεπάγεται μείωση του όγκου των πυροβολισμών για να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση", ανέφερε η ανακοίνωση της μελέτης. "Ωστόσο, εάν ο όγκος είναι πολύ μικρός, ο Hendon είπε ότι ο χειριστής θα πρέπει να αλέσει πιο σκληρά και να επαναλάβει τη διαδικασία μείωσης του όγκου για να φτάσει σε μεγαλύτερο ποτό χαμηλότερης συγκέντρωσης αλλά με επαναληπτικό γευστικό αποτέλεσμα."

Με βάση τα συμπεράσματα της ερευνητικής ομάδας, η παρασκευή εσπρέσο σε ιδανικές παραμέτρους για επαναληψιμότητα και γεύση θα είχε ως αποτέλεσμα 25% λιγότερους καφέ που χρησιμοποιήθηκαν. Οι ερευνητές εκτιμούν ότι 124 εκατομμύρια εσπρέσο τραβιούνται στις Ηνωμένες Πολιτείες κάθε μέρα και ότι η εξοικονόμηση αυτή θα είχε ως αποτέλεσμα 3,1 εκατομμύρια δολάρια την ημέρα για τη λιανική βιομηχανία καφέ.

Φυσικά, μια μείωση κατά 25% της κατανάλωσης εσπρέσο μόνο στις ΗΠΑ θα μεταβάλλει δραματικά τις παγκόσμιες αγορές, σε όλη την κατεύθυνση προς τους καπνοπαραγωγούς.

"Για τον ιδιοκτήτη του τοπικού καταστήματος, αυτή είναι μια ευκαιρία να εξοικονομήσετε πολλά χρήματα χωρίς να θυσιάζετε την ποιότητα", έγραψε ο Hendon. "Για το ψήσιμο, αυτή είναι μια ευκαιρία να προβληματιστούμε για την προσέγγιση για το ψήσιμο και για το πώς οι άνθρωποι τρώνε τον καφέ τους. Για τον παραγωγό, αυτό θα πρέπει να τους ενθαρρύνει να συνεχίσουν να παράγουν καφέ υψηλής ποιότητας που μπορούν να τους κερδίσουν τα περισσότερα χρήματα, γνωρίζοντας ότι περισσότεροι άνθρωποι θα έχουν πρόσβαση σε αυτό. "